Le ricette

I turcinieddhri sono involtini di interiora di agnello o capretto.

Una specialità tipica di molte regioni del Centro e del Sud Italia. Il loro nome deriva dal latino glomu glomeris, gomitolo.

Nel Salento, vengono preparati per la cottura alla brace.

Dalle sezioni di fegato, polmone, rognone, cuore e milza si ricavano strisce di cinque centimetri tenute insieme dal budello attorcigliato.

Condito con una foglia di prezzemolo, sale e pepe.

Ciceri e Tria è una ricetta della tradizione gastronomica salentina con origini antichissime. Gli ingredienti principali sono la pasta fresca e i ceci.

Orazio nel 35 a.C. scriveva nelle Satire: “…inde domum me/ ad porri et ciceris refero laganique catrium…” quindi torno a casa / alla mia scodella di ceci, porri e pasta. Qui, il termine lagano che descrive il piatto ricorda la lajana, ovvero la sfoglia di pasta fresca, che fritta diventa “tria”, dal termine arabo “ittrya”.

L’impasto, di semola rimacinata ed acqua, viene lavorato fino ad ottenere una massa morbida ed elastica. Il formato ideale si ricava tagliando strisce sottili 2 - 3 mm e larghe massimo 3 cm.

I ceci, tenuti a mollo per una notte, cuociono poi in abbondante acqua con sale, sedano, carote, cipolle, alloro, prezzemolo e qualche pomodorino maturo.

Gran parte della pasta viene lessata ed unita ai ceci conditi. La rimanente pasta, fritta in olio, è aggiunta solo alla fine al piatto.

L’uso della carne di cavallo nel Salento risale al 1300 circa. In quel periodo storico, infatti, le popolazioni gitane arrivate dal nord e dal mare rafforzarono l’allevamento e l’uso dei cavalli sul territorio e tramandarono sofisticate ricette per la macellazione dei cavalli più anziani e stremati dalla fatica.

Prima della cottura della carne in pignata, il tipico tegame in terracotta, si procede alla bollitura dei pezzetti di cavallo in abbondante acqua con sale e foglie di alloro. A parte, si prepara nella pignata un soffritto con olio di oliva, cipolla, aglio, sedano e carota sul quale adagiare la carne bollita una volta che i sapori si saranno amalgamati. Dopo una prima rosolatura si potrà sfumare con del vino e aggiungere la passata di pomodoro, aggiungendo sale ed eventuale peperoncino. Si consiglia di far cuocere per non meno di due ore e mezzo a fuoco dolce.

Ecco pronto un piatto tipico davvero speciale, dal portato storico e sociale unico e irripetibile. Si può gustare anche farcendo una fragrante puccia salentina.

I protagonisti di questa ricetta sono due ingredienti della tradizione contadina pugliese: le fave, secche e decorticate, e la cicoria selvatica. Conosciuta anche come “fae e fogghie”, fave e foglie, è una ricetta molto semplice che si preparava solitamente il lunedì, perché durante la domenica le famiglie si spostavano in campagna per raccogliere le “cicureddhre” selvatiche.

Si sciacquano le fave pulite ed essiccate e si lasciano a bagno dal giorno prima. Le fave cuociono poi in abbondante acqua salata, con cipolla e del pomodoro pelato, fino a quando non saranno morbide al punto da ottenere, mescolando energicamente, una purea fine.

Nel frattempo, le cicorie possono essere lessate e poi saltate in padella con olio, aglio e peperoncino a piacere.

Non può mancare l’accompagnamento di pane fritto, a fette o cubetti.

Le orecchiette sono il formato di pasta fresca simbolo della cucina tipica pugliese.

Al sugo, con le polpette, o il ragù, con le cime di rapa, i broccoli, o il cavolfiore, condite ad insalata: preparare ed assaporare un piatto di orecchiette significa vivere la cultura pugliese più autentica. Chiamate con termini diversi in tutta la Regione, variano la dimensione e la forma in base ai radicati movimenti delle dita che trasformano l’impasto.

Su di una spianatoia, formare una fontana di farina di semola rimacinata di grano duro (due parti rispetto all’acqua). Aggiunto poi il sale fino, versare l’acqua al centro incorporando la farina poco alla volta. Dopo una decina di minuti la massa risulterà omogenea ed elastica. Far riposare l’impasto per qualche minuto.

Successivamente, infarinare bene il piano, formare dei filoncini di pasta dal quale ricavare i tocchetti. Con l’aiuto della punta di un coltello ed un pizzico di manualità trascinare e premere ogni pezzetto di impasto per conferirgli la speciale forma concava. Disporre in maniera ordinata e se possibile lasciare essiccare per un giorno ad una temperatura ambiente costante.

Mamma Elvira prepara ogni giorno i suoi classici orecchiettoni: con impasto classico di semola rimacinata accolgono il ragù rosso di Scottona; in versione multicereale, esaltano il loro carattere rustico con le melanzane, i pomodorini scattariciati e il cacioricotta.

I pomodori scattariciati sono un simbolo della tradizione culinaria salentina. Questa ricetta semplice affonda le radici nel genuino rapporto con la terra ed il territorio.

Fritti scoppiati, i pomodori erano il piatto unico per la pausa veloce durante il lavoro nei campi. Abbinati al pane raffermo o alle frise rappresentavano un ristoro per le fatiche contadine.

Oggi con i pomodori scattariciati si condisce la pasta ed si arricchiscono alcune ricette di carne e pesce.

Lasciati integri i pomodori lavati, scaldare abbondante olio in una casseruola dai bordi alti. Quando l’olio sarà caldo immergere i pomodori e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti per poi abbassare la fiamma e condire con sale, basilico ed uno spicchio di aglio. Mamma Elvira propone i pomodori scattariciati su un crostone di pane fatto in casa ed una abbondante spolverata di pecorino nostrano.